El Narciso | Restaurante Chino

Que Son Las Borras En El Vino?

• Franciscojavier
• 17.04.2023
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Instituto Nacional de Vitivinicultura

• Instituto Nacional de Vitivinicultura
• VITIVINICULTURA
• Resolución C.14/2001

Régimen de desborres para vinos y mostos. Definiciones y porcentajes.

1. Mendoza, 22/5/2001
2. VISTO el Expediente N° 311-000183/2001-3, la Ley N° 14.878 y la Resolución N° C-41/98, y
3. CONSIDERANDO:
4. Que la Resolución N° C-41/98, establece los porcentajes y condiciones para el desborre de vinos y mostos.
5. Que es conveniente modificar la reglamentación manteniendo siempre el principio de eliminar los subproductos no utilizables sin intervenir en modo alguno en la libre comercialización de los vinos.
6. Que el grado de tecnificación de la Industria, permite sobre idéntica cantidad de materia prima obtener distintos volúmenes de vinos y mostos.
7. Que con el objeto de dar precisión a las tareas de fiscalización, es necesario definir técnicamente cada uno de los productos que integran los porcentajes de desborre reglamentados por la presente Resolución.

Por ello, y en uso de las facultades conferidas por la Ley N° 14.878 y los Decretos Nros.1084/96 y 68/00, EL DIRECTOR NACIONAL DEL INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA RESUELVE: 1° — El desborre de los vinos y mostos, a partir de la elaboración 2001, se cumplimentará en los porcentajes y condiciones establecidas en el anexo que forma parte de la presente.2° — Las infracciones a la presente Resolución, harán pasible al responsable de las sanciones establecidas en el Artículo 24 inciso i) de la Ley N° 14.878, si no correspondiere una sanción mayor de acuerdo a los hechos que se constaten.3° — Derógase la Resolución N° C-41/98 y toda otra norma que se oponga a la presente.4° — Regístrese, comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial para su publicación, notifíquese y cumplido, archívese.

• ANEXO A LA RESOLUCION N° C.14/01
• REGIMEN DE DESBORRES
• I. – DEFINICIONES
• A los fines de una mejor interpretación de lo normado en la presente resolución, se precisan las siguientes definiciones:
• 1. – BORRAS SOLIDAS VINICAS:
• Son las excretas de los vinos, constituidas por los sólidos orgánicos e inorgánicos provenientes de las uvas, incorporadas a los caldos en el proceso de elaboración y los compuestos orgánicos propios de dichos procesos, como levaduras, bacterias, etc.
• 2. – BORRAS SOLIDAS DULCES:
• Son las excretas de los mostos sin fermentar, constituidas por sólidos orgánicos e inorgánicos provenientes de las uvas, que quedan incorporados a los mismos a través del proceso de elaboración y de los tratamientos de decantación, desmanchado y clarificación.
• Al momento de su prensado, el porcentaje de humedad de las borras sólidas, tanto vínicas como dulces, deberá ser del CINCUENTA POR CIENTO (50%), constituido por los productos de los que provienen, con un contenido máximo de sustancias inórganicas adicionales del DOCE POR CIENTO (12%).
• Todo contenido de estas sustancias que supere el porcentaje citado, no podrá ser debitado contablemente de los libros oficiales.
• 3. – BORRAS FLUIDAS:

Son aquellas borras con porcentaje de humedad tal, que les permite adoptar la forma del recipiente que las contiene. Su contenido alcohólico no podrá ser inferior al que resulte de restar DOS GRADOS (2°) expresado en % v/v, a la graduación alcohólica del vino del cual provienen.4.

1. II. – PORCENTAJES DE BORRAS:
2. Fíjanse para los productos alcohólicos y analcohólicos nuevos obtenidos en los establecimientos elaboradores, los siguientes porcentajes de borras sólidas y fluidas —sobre los totales elaborados según saldos del Libro de Materia Prima y Elaboración—, que los responsables inscriptos en el Organismo deben remitir antes del 30 de noviembre de cada año a los destinos indicados:
3. 1. – PORCENTAJE DE BORRA SOLIDA:

1.1. – PRODUCTOS: 1.1.1. – VINOS: Con una relación Uva/Vino menor de 130 kilogramos para 100 litros, un mínimo de 3,5% a un máximo de 6%. Con una relación Uva/Vino igual o mayor de 130 kilogramos para 100 litros, un mínimo de 2,5% a un máximo de 5%.1.1.2.

MOSTOS: Un mínimo del 2,5%. En todos los casos el egreso de borra sólida se computará a razón de UN (1) kilogramo equivalente a UN (1) litro.1.2. – DESTINO: Este producto tendrá como destino: destilería, fábrica, el derrame y/o la exportación.1.3. – DERRAME: Cuando se desee derramar la borra sólida deberá comunicarse al INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA con una anticipación de CUARENTA Y OCHO (48) horas, para los controles que se estimen pertinentes.

Si transcurrido dicho plazo no concurriera personal de inspección, el interesado concretará el derrame bajo su exclusiva responsabilidad.

• 2. – PORCENTAJE DE BORRA FLUIDA:
• En el caso que el establecimiento no contara con los medios adecuados para el prensado de borras, o no desee cumplimentar el porcentaje exigido con borra sólida, podrá hacerlo con borra fluida en los siguientes porcentajes:
• — Relación Uva/Vino menor de 130 kilogramos para 100 litros, un mínimo del 6%.
• — Relación Uva/Vino igual o mayor de 130 kilogramos para 100 litros, un mínimo del 4%.

Las borras fluidas deberán contar con una graduación alcohólica real de DOS GRADOS (2°) expresado en % v/v, menor que el mínimo fijado anualmente por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA para los vinos de mesa y/o regionales o su equivalente en grado absoluto.

El volumen se obtendrá de aplicar los correspondientes porcentajes sobre el total elaborado por tipo de producto (vino de mesa o regional), según Libro de Materia Prima y Elaboración. En los casos que se fije grado diferenciado en vinos blancos y de color, se tomará como referencia el menor de ellos.2.1.

– DESTINO: Este producto tendrá como destino: destilerías, el derrame y/o la exportación.2.2. – GRADUACION NO CUMPLIDA: Cuando los volúmenes de borras fluidas no cubran la graduación establecida, deberá completarse la graduación alcohólica absoluta, con otros vinos de la misma cosecha, los que podrán destinarse además de los indicados precedentemente, a fábrica de vinagre.2.3.

1. A los efectos del cumplimiento del grado absoluto exigido, se compensará en alcohol el ácido acético que supere UN (1) gramo por litro.
2. 3. – SISTEMA MIXTO:
3. En caso de que la borra sólida entregada no cubra el porcentaje mínimo exigido, el saldo se completará con borra fluida en la exacta proporción que corresponda al porcentaje faltante, con DOS GRADOS (2°) % v/v menos que el fijado o su equivalente en absoluto.
4. 4. – TRASLADO DE PRODUCTOS NUEVOS:

Los traslados de vinos y productos analcohólicos con borras podrán solicitarse hasta el 31 de julio del año de su elaboración. En estos casos la bodega o fábrica receptora será la responsable de cumplimentar con los porcentuales obligatorios según el tipo de producto.

• En las Solicitudes de Traslado, Formulario MV-02, se deberá dejar la constancia que el producto a egresar va libre de borra o con presencia de ella.
• 5. – PRODUCTOS INTERVENIDOS:
• Los productos intervenidos por excedente de inventario, no podrán bajo ningún concepto afectarse al cumplimiento de la obligación establecida en la presente.
• 6. – REGISTRACION EN LIBROS OFICIALES:
• Los volúmenes alcanzados por los porcentajes de desborre, se registrarán en los Libros Oficiales de Movimientos de Vino de Mesa o Elaboración y Expendio de Mostos, según corresponda, en columna separada, la que podrá habilitarse a partir del primer descube y hasta el 31 de julio del año de su elaboración.
• 7. – TRATAMIENTO ENOLOGICO:
• Respecto del porcentaje por tratamiento enológico, se aplicará el Régimen de Desborres, Mermas y Tolerancias de Vinos y Productos Analcohólicos establecidos por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA para tal fin.
• 8. – PRORROGA:
• Por falta de capacidad de almacenaje de la materia prima en el establecimiento receptor, el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA podrá prorrogar la permanencia en bodega o fábrica, de los volúmenes afectados por el porcentaje indicado, hasta el 31 de diciembre del año de su elaboración.
• Los responsables inscriptos en el Organismo que deseen hacer uso de la franquicia citada, deberán solicitar la autorización correspondiente mediante nota, en la que indicarán:
• a) Kilogramos de Borra Sólida o Litros y Grados Absolutos pendientes para cumplimentar la obligación establecida.
• b) Vasijas que afectará para su depósito hasta la citada fecha.
• c) Destilería o fábrica a la que remitirá el producto.
• A la mencionada nota se deberá acompañar el contrato de destilación o compra celebrado con el receptor y nota de este último indicando el motivo de la no recepción del producto vínico en término.
• Los productos no despachados al 30 de noviembre o al 31 de diciembre de cada año, serán desnaturalizados y derramados por el INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA, sin perjuicio de los sumarios correspondientes.
• Los costos de las desnaturalizaciones y derrames, estarán a cargo del responsable tenedor del producto en infracción.
• III. – ACOPIADORES:
• Las bodegas que deseen actuar como acopiadores de Borra Fluida, Claros de Borras y/o Vinos Prensa correspondientes al cumplimiento de los porcentajes de desborres destinados a destilería, deberán solicitar al INSTITUTO NACIONAL DE VITIVINICULTURA de su jurisdicción, la pertinente autorización.

1. – Los establecimientos que lo soliciten, no podrán tener otras existencias vínicas más que las referidas al cumplimiento de los porcentajes de desborres.2. – Los productos que se trasladen a estos establecimientos, deberán contar con análisis oficial tramitado con presentación de muestra, no rigiendo para ello el régimen de Declaración Jurada.

Igual obligación es exigible para su traslado a destilería o fábrica desde estos establecimientos.3. – No se permitirán prácticas de filtrado y prensado de Borras Fluidas o Semifluidas, las que deberán ser despachadas a destilería en las mismas condiciones de recepción.4. – No se autorizará el ingreso de Borra Sólida.5.

– En las registraciones en los Libros Oficiales, se habilitarán unas columnas auxiliares para registrar los valores absolutos de alcohol y azúcar, según los volúmenes que correspondan a los de Borra Semifluida.6. – Si se constatara faltante de alcohol y/o azúcares, el industrial deberá reponerlo con vinos disponibles, cuyos grados absolutos cubran los grados alcohólicos faltantes, o de la transformación de azúcar a alcohol, esto sin perjuicio de la multa que correspondiere.7.

¿Qué son las borras de vino?

Las borras o sedimentos son esa especie de ‘cristalitos’ o ‘arenilla’ que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto.

¿Qué es un sedimento en el vino?

¿Qué es el sedimento de vino? – Para que andar con rodeos, el sedimento del vino es lo que conocemos como la pulpa de las uvas, es decir la piel de estas que permanece tras su elaboración. Además, existe otra posibilidad de origen de estos sedimentos y es que también pueden pertenecer a las sustancias que se le añaden al vino durante su proceso de producción.

¿Cómo se llama el residuo del vino?

Residuos de manzana después de un prensado. Hollejo (del latín folliculus, “cáscara”, “vaina”, “saco pequeño”) o bagazo es la materia sólida que queda después del prensado de uvas, aceitunas u otras frutas para extraer los líquidos resultantes ( mosto, aceite, sidra, etcétera).

• Se trata básicamente de un conjunto de pieles, pulpas, semillas o tallos de la fruta.
• El hollejo de uva se macera con el mosto en la elaboración de los vinos tintos, a diferencia de los vinos blancos.
• Cuando una uva blanca se deja macerar con el hollejo, se obtiene un vino brisado,
• ​ El hollejo de uva se ha utilizado tradicionalmente para producir destilados como orujo en España, grappa en Italia, bagaceira en Portugal, zivania en Chipre, tsipouro en Grecia, marc en Francia o, incluso, aceite de pepitas de uva,

Hoy en día, la mayor utilización del hollejo es para pasto (ganadería) o fertilizante, En los últimos años se está empezando a usar para extraer del mismo compuestos bioactivos como los polifenoles. ​ El hollejo de manzana es utilizado a menudo para producir pectina y, en algunos países, sirve para hacer ciderkin, una sidra muy ligera.

¿Que tienen los sedimentos?

Los sedimentos son arena, arcilla, limo y otras partículas sueltas del suelo que se depositan en el fondo de una masa de agua. Pueden provenir de la erosión del suelo o de la descomposición de plantas y animales. El viento, el agua y el hielo pueden transportar estas partículas hasta los ríos, lagos y arroyos.

¿Cómo se analiza el vino?

¿Qué se analiza de los vinos? – Los principales parámetros que se analizan de los vinos son su acidez, su pH, su grado alcohólico, su contenido en sulfuroso y su contenido en azúcar. Existen dos tipos principales de acidez de los vinos: la acidez total y la acidez volátil.

1. La acidez total es la suma de todos los ácidos del vino, es decir, del ácido tartárico (el mayoritario), ácido málico, ácido cítrico, ácido acético y otros minoritarios.
2. El grado de acidez de un vino es importante para su conservación (a mayor acidez mejor conservación del vino) y para conocer la evolución de la fermentación maloláctica de los tintos.

La acidez volátil hace referencia a los ácidos del vino que son volátiles, esto es el ácido acético fundamentalmente, que es el ácido mayoritario en el vinagre. Todos los vinos tienen una pequeña dosis de ácido acético que se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica, si bien su baja concentración lo hace casi imperceptible a través del olfato, y por ello se realizan analíticas de laboratorio para determinar su cantidad real.

• El pH es un término algo más complejo que fundamentalmente hace referencia al grado de acidez o basicidad del vino (nótese la diferencia de grado de acidez con respecto al contenido o concentración de ácidos que sería la acidez total).
• Su medida es importante para conocer la evolución de los ácidos en el vino y también para saber cuán protegido está (a menor pH más protegido estará el vino).

El grado alcohólico es precisamente la cantidad de alcohol que hay en 100 mL de vino y suele expresarse en porcentaje. El grado alcohólico siempre aparece en la etiqueta de los vinos. El contenido en sulfitos hace referencia al total de moléculas presentes en el vino que contienen azufre.

1. Estas moléculas están presentes en los vinos de forma natural (a bajas dosis) y también de forma añadida.
2. El anhídrido sulfuroso (E-220) es un aditivo con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que se emplea como conservante en vinos y muchos otros alimentos, excepto en los denominados “vinos naturales” que no llevan sulfitos añadidos.

El contenido en azúcares hace referencia a la cantidad de azúcares fermentables (los que las levaduras podrían transformar en alcohol) que quedan en el vino, es decir, la glucosa, fructosa y sacarosa principalmente. Así, los vinos secos han de tener un contenido máximo de azúcares fermentables residuales de 5 g/L, los avocados entre 6 y 12 g/L, los semisecos entre 12 y 18 g/L, los semidulces entre 18 y 45 g/L y los dulces más de 45 g/L.

¿Cuánto tiempo hay que decantar el vino?

Decantación del vino: ¿Cuándo y por qué oxigenar el vino? La decantación del vino es uno de los elementos de servicio del vino que sigue siendo un misterio e intimidante para muchos bebedores. Es probable que tengas un decantador de vino en tu casa, y sin embargo, podés no tener idea de cuándo ó cómo se supone que tenés que usarlo ni para qué sirve oxigenarlo.

Si te gusta disfrutar del vino tinto, entonces la utilización de un decantador es una gran idea para poner en práctica. La decantación puede parecer que no vaya a producir un gran cambio, pero la realidad es que el aumento de la exposición del vino al oxígeno mejorará en gran medida el sabor del mismo al suavizar los taninos astringentes, como también, dejar que la fruta y aromas florales salgan a la luz.

Obviamente, no implica el mero acto de cambiar el líquido de un recipiente a otro. Por el contrario, cuando se decanta una botella de vino, suceden dos cosas: en primer lugar, una decantación lenta y cuidadosa permite que el vino (especialmente los vinos añejos) se separen de los sedimentos que se pueden haber formado, que, si se mezclan con el vino, impartirán un sabor notablemente amargo, astringente.

En segundo lugar, cuando se vierte el vino en un decantador, la agitación resultante hace que el vino se mezcle con el oxígeno, con la esperanza de que sus aromas y sabores sean más vibrantes al servirlo. Decantar un vino joven (sin sedimentos) es fácil: sólo hay que vertirlo en el decantador y dejarlo reposar durante unos 20 minutos antes de servirlo.

Como resultado es probable que se observe un incremento dramático en la sutileza y complejidad. Si contás con el lujo de tener tiempo y poder continuar la degustación del vino durante un período de horas, vas a ver que éste va a seguir evolucionando y mejorando.

Y no dejes que nadie te diga que sólo se debe decantar ciertos tipos de vino. Es recomendable decantar todo, incluso el vino blanco, si es que lo quisieras hacer. Decantar un vino más antiguo (con sedimentos) requiere un poco más de finura. Para empezar, el vino ha tenido tiempo de sobra para ganar edad por sí solo, por lo que no necesita ningún impulso artificial.

Podés incluso arruinarlo con la sobreexposición al oxígeno. Por lo tanto, no se debe decantar un vino antiguo inmediatamente antes de servirlo. Te vas a dar cuenta de que algunos vinos necesitan más tiempo para decantar que otros. Por ejemplo, los vinos tintos con alto tanino necesitan más tiempo para decantar, y por lo tanto, un decantador con base ancha incrementará la cantidad de oxígeno y decantará el vino más rápido Para los vinos tintos con cuerpo ( Cabernet Sauvignon, Petite Sirah, Tempranillo, etc ) te recomendamos que utilices un decantador con una base amplia.

1. Para los vinos tintos de cuerpo medio ( Merlot, Sangiovese, Barbera, Dolcetto, etc ) es aconsejable usar un decantador mediano.
2. Y los vinos tintos de cuerpo ligero ( Pinot Noir, Beaujolais ) se pueden servir en un pequeño ó mediano decantador.
3. Decantar el vino blanco, ¿ sí o no ? La mayoría de la gente probablemente piensa que no es conveniente decantar el vino blanco.

Sin embargo, hay algunos vinos blancos que realmente pueden beneficiarse de ello, en particular los vinos de gama alta y añejos, ya que a veces pueden tener un sabor un poco desgarbado cuando se vierte por primera vez de la botella. La decantación del vino puede ayudar a abrirlo.

1. Por otro lado, los blancos jóvenes para usos más cotidianos no necesitan decantación.
2. Quizás alguno de ustedes alguna vez consideró decantar el Champagne o vino espumante.
3. Pero, ¿qué sucede con sus burbujas? Decantar el Champagne se ha convertido en una tendencia creciente de las “cosas” que hay que hacer, especialmente con los añejos.

Algunas personas encuentran las burbujas en algunos champagnes jóvenes demasiado agresivas. Con la decantación se logra suavizar la intensidad de las burbujas. ¿Cuánto tiempo hay que decantar el vino ? La decantación puede durar entre 15 minutos y 3 horas.

1. El tiempo promedio es de unos 40 minutos.
2. Acá explicamos con algunos ejemplos: Para los vinos con cuerpo se debe esperar alrededor de 1-2 horas, mientras que los vinos económicos necesitan oxígeno riguroso para mejorar sus aromas.
3. Podés hacer ésto mediante el vertido de una pequeña cantidad en el decantador y luego volver a cerrar la botella, y agitarla antes de verter el resto en el decantador.

Luego esperá unos 20 minutos. Por último la mayoría de los vinos tintos viejos, dependiendo del estilo, tomarán aproximadamente 2 horas. La cuestión de si, o por cuánto tiempo, hay que airearlo puede generar un amplio debate entre los profesionales del vino.

Algunos piensan que un impulso extra de oxígeno puede darle vida extra. Si abriste un vino y parece inexpresivo al primer sorbo, no se le hará daño al tratar de moderar la aireación en un decantador para ver si eso lo transforma. Otros, creen que la decantación hace que un vino se desvanezca más rápido y que, un vino, está expuesto a un montón de oxígeno cuando se arremolina en una copa.

Para finalizar, muchos se preguntarán ¿es realmente necesario un decantador para llevar a cabo este proceso? La respuesta es no. Hay muchas maneras de decantar el vino y no necesariamente implica hacerlo con un recipiente de vidrio de gran tamaño. Por un lado, el acto de verter el vino en una copa de vino también inicia la exposición al oxígeno del contenido dentro de la botella (y si esperás lo suficiente, se decanta).

¿Qué significa la palabra borra?

De: GUAL CAMARENA, M. Vocabulario del comercio medieval. Colección de aranceles aduaneros de la Corona de Aragón (siglo XIII y XIV), Tarragona (1968) – Borra (IV, 93; VIII, 89; IX, 93; XII, 100; XIII, 108; XV, 58; XVI, 110; XVII, 1; XIX, 67; XXIV, 78, nota; XXV, 118); borra non filata (II, 18); bora de siellas (XIX, 159); borria (XXIV, 78).

• Véanse «borcs» y «Banyoles» (borres de B.). Cast.
• «borra» (parte más corta de la lana y pelo que el tundidor saca del paño con las tijeras), empleada en el relleno de almohadas, frazadas, colchones, mantas y «traveseros», además de la confección de telas bastas —draps de borramechas y otros usos.
• Francisco del Rosal y Covarrubias explican así su significado: «los pastores hicieron diferencia de dos lanas: larga, que llaman vellón del carnero, y corta, que llaman añinos, de «agno», que es el cordero; y como a éste llamaron borro, de allí hicieron borra.

Es el pelo corto de la res que aún no se puede esquilar en vellón, y de aquí se dixo borra el pelo que el tundidor saca del paño con la tixera. Y llamóse borrego el cordero de sobre año, por tener lana borra que aún es corta» (apud. Tesoro lexic., v. «borra»).

• Del lat. tardío «burra». Citas.
• «Qui borra filare aut in saial eam miserit», paga un morabatin (F.
• Castello, Bom, Alfaiates y Castelo Rodrigo, publ.
• PMH, I, 761 y 805; para el último, publ.
• Lindley, p.66.
• Igual en FUsagre, edic.
• Ureña, § 145).
• «Mas la borra de la tundedura sea del sennor de aquella tella» (FTeruel, edic.

Gorosch, 239-240). Una ordenanza de Perpiñán de 1298 (publ. Alart, Docts. Roussillon, 122-123) prohíbe «fer draps de borra». Los franceses prohíben entrar a los catalanes en sus fábricas, para que no vean los fraudes que hacen en los draps de borra (1306, publ.

Fincke, Acta Aragonensia, III, 156). «E que tot pilater sia tengut adobar la peça o peçes del dits draps be e lealment.axi que per avaricia de la borra lo drap no sia massa cardat» (1340, publ. Sevillano, Mustaçaf, 283). «Fil de borres per a pobils» (1381, publ. Vilaseca, Metges, 106). Flassada de borra (inv.1459, publ.

Pagés, art.99). Borra de basts (1471, publ.L. Vilaseca, Gremi blanquers, 156). Bibliografía. Espinas, Draperie Flandre, II, 85. Lévi-Provençal, Sevilla s. XII, 120-121. Gorosch, FTeruel; Pottier, Inventaires; Cejador, Vocab. medieval; Roudil, FBaeza; Gual, Arancel lezdas, Dic.