La mayor parte de filetes de carne roja consumidos en el mundo son de carne de vacuno (buey, toro, vaca o ternera), aunque en menor proporción también se consumen filetes de cordero, cerdo, cabra, oveja, caballo, bisonte o venado.
¿Qué tipo de carne se usa para bistec?
Otras carnes que sirven para el sartén son el bistec de ganso, posta paleta, lomo vetado, posta rosada, lomo liso y choclillo.
¿Qué parte del cuerpo es el bistec?
Filete – Los filetes provienen de la parte intermedia entre el lomo de la vaca y el sirloin. Es un corte tierno con gran sabor y poco marmoleo. Al igual que la arrachera puedes marinar los filetes antes de asarlos o utilizarlos en estofados, caldos o guisos.
¿Por qué se le llama bistec?
Adaptación gráfica de la voz inglesa beefsteak, ‘filete de carne de vaca’.
¿Qué tipos de bistec hay?
¿Qué parte de la res se usa para el bistec?
Millones de personas disfrutan comidas basadas en la carne de res. Hay varios cortes diferentes y al existir tantas ofertas en el mercado, el consumidor promedio tiende a confundirse. Es difícil saber cuáles cortes tienen los sabores más fuertes, los que necesitan una cocción más prolongada y los que ofrecen más textura.
Saber qué cortes proceden de cuál parte de la res, puede ayudar a determinar los métodos de cocción y el mejor tipo de carne para los que tengan un presupuesto de compra reducido. Cuando se corta una res, se divide en cuartos y luego en cortes de primera.
A continuación, los diferentes cortes disponibles de cada parte de la res. Paleta La parte frontal y el hombro de la res producen cortes de paleta o paletilla, los cuales varían en calidad y tienden a ser los más económicos. Como el área de la paleta de la res se usa tan asiduamente, los cortes no son tan suaves como los de otros tipos de carnes.
Por esa razón son mejores para bistecs y para cocción lenta para disolver las fibras de la carne. Entre los ejemplos de cortes de paleta están el bistec de planchuela (shoulder top blade), paleta en trozo (chuck pot roast), bistec de paleta (shoulder steak) y costillas cargadas sin huesos (boneless short ribs).
Pierna La pierna de la res está ubicada en las patas delanteras. Es extremadamente dura y llena de tejido conectivo, algo que se debe tener en consideración a la hora de cocinar. Los cortes de pierna son mejores cuando se cocinan lentamente. Los cortes más comunes de esa área son el chamberete o chamorro (shank cross cut) y pecho (brisket).
- Costillar Los cortes de costillar de res son los mejores y más sabrosos;
- Esto se debe a la distribución de grasa y al marbling, que la hace tierna y jugosa;
- Estos tipos de cortes se procesan mejor al calor seco;
Algunos de los cortes populares son el costillar de punta pequeña (rib roast), chuletón (rib steak), costillar de primera (ribeye steak), costillas traseras (back ribs) y costillar de primera con hueso (ribeye roast). Lomo Los cortes de la sección del lomo, magros y sabrosos, son con frecuencia los más codiciados.
El filete (tenderloin) y el porterhouse proceden del área del cuarto trasero (short loin) y están entre los más costosos. Otros cortes de esa área son el bistec de lomo (top loin) y los bistecs de costilla (T-bone steaks).
Solomillo El solomillo está directamente detrás del lomo y produce algunos de los cortes con menos grasa. El bistec de empuje (tri-tip), empuje en trozo (tri-tip roast) y el bistec de aguayón (top sirloin) son cortes de esa región. Dichos cortes son versátiles, pero tenga en cuenta que, al no tener hueso, estos cortes se secan rápidamente.
Cadera o churrasco El churrasco (round) procede de la sección del cuadril de la res. Es un área magra con poca grasa, que lo hace más duro que los mejores cortes. Es un corte popular, pero puede ser de difícil cocción, y sus cortes son mejores cuando cocina a fuego lento.
Elija entre las opciones pulpa negra (top round), cuadrada (bottom round), bistec de cuete (eye round), bola (sirloin tip side steak), y round tip. Pancita y flanco Estas partes de la res están ubicadas bajo el vientre del animal. Los cortes de esta zona tienden a ser grasientos y duros.
¿Cuál es la mejor carne de la vaca?
Las de vaca más indicadas son la tapa o parte alta de la contra, que permiten el corte de rectángulos de 10 por 5 y delgados, y las de mejor calidad son las hechas con lomo bajo.
¿Cuál es el bistec de res más suave?
La suavidad de la carne es de los principales criterios en base al cual los consumidores juzgan la calidad de la misma. Es por ello que para los productores y procesadores de carne de res, se vuelve importante conocer los factores que influyen en su suavidad, para poder así controlar las variables involucradas y generar un producto de gran aceptación para el consumidor.
- Son tres los factores principales asociados a la suavidad de la carne: la fibra muscular, el tejido conectivo y los lípidos asociados a este tejido;
- Sin embargo, los lípidos tienen poca importancia al respecto y la evidencia científica no es muy abundante, atribuyéndoles que están más asociados a la jugosidad que a la suavidad en sí;
El tejido conectivo es el que establece la conexión con los otros tejidos y sirve de soporte a diferentes estructuras del cuerpo. Un bajo contenido de tejido conectivo se asocia con la suavidad, es por ello que durante el envejecimiento de los animales se disminuye esta suavidad ya que el ejercicio adicional que los animales viejos han experimentado causa un reforzamiento de las estructuras de las fibras del tejido conectivo lo que aumenta la dureza de la carne.
- Las fibras musculares son la unidad estructural que constituye el tejido muscular;
- El grado de contracción del músculo está relacionado directamente con la suavidad que tendrá el mismo, por lo que hay diferencias en la suavidad de cada músculo según su localización en el animal vivo (grado de tensión local) y su función fisiológica;
Es por ello que los músculos menos utilizados por el animal, como los del lomo, tienden a ser más tiernos que los de la pierna, que son músculos altamente ejercitados por el animal. Entonces hablando en términos generales los cortes más suaves son ribeye, T-Bone, sirloin, filete, cortes del lomo; los cortes con suavidad media son pulpa bola, pulpa negra, pulpa blanca; y los menos suaves son diezmillo, chamberete, pecho y falda.
- La suavidad de un corte de carne puede incrementarse mediante diferentes métodos, como son métodos mecánicos, métodos químicos, el proceso de maduración y métodos de cocimiento;
- Los métodos mecánicos se basan en la ruptura del tejido conectivo mecánicamente, pasando la carne a través de pequeñas agujas o cuchillas;
De forma casera se hace uso de un martillo para carne con el cual se golpea la superficie de la carne rompiendo así el tejido conectivo. Los métodos químicos se basan en el uso de inyección o marinados con enzimas que rompen los enlaces proteicos de la carne, una práctica cada vez más usada en el mercado.
- Se debe tener mucho cuidado en el uso de esta técnica ya que si se excede, la carne perderá toda su consistencia y firmeza;
- También se puede hacer uso de ingredientes ácidos (el vino, vinagres u otro jugo de cítricos) o alcalinos (salsa de soja);
Este tipo de ingredientes combinados con aceites, hierbas y condimentos pueden ser utilizados eficazmente para ablandar cortes de carne. El proceso de maduración es otro método que ayuda a incrementar la suavidad de la carne. Después del sacrificio se inician cambios en la carne que tienden a hacer que la misma se vuelva progresivamente más suave, estos cambios ocurren naturalmente (debido a la acción enzimática) en los tejidos musculares almacenados en refrigeración.
- Durante esta maduración, el aumento en la suavidad se da rápidamente durante los primeros 3 a 7 días, período después del cual esta mejoría es relativamente pequeña;
- La carne también puede lleva un proceso de añejamiento (seco o húmedo) como alternativa para mejorar la suavidad, la cual se lleva a cabo en una cámara de refrigeración con condiciones controladas de velocidad del aire, humedad y temperatura, durante un tiempo entre 14 y 21 días;
Los métodos de cocimiento a temperaturas correctas mejoran la suavidad en ciertos cortes. Durante un proceso de cocción adecuado, la suavidad se mejora al transformarse el colágeno, que forma parte del tejido conectivo, de su forma viscosa original en gelatina mucho más suave y, además, se produce una separación de las fibras musculares que también contribuye a disminuir la dureza.
- Si el proceso de cocción no es el indicado, se puede provocar una contracción de las fibras musculares y una pérdida de humedad excesiva que provocarían pérdida de suavidad;
- En general podemos clasificar los métodos de cocción en dos categorías: con calor húmedo y con calor seco;
La cocción por calor seco es cuando la carne se cocina rodeada de aire caliente como en los hornos, o bien donde esta se fríe en grasa; es recomendable para aquellos cortes suaves, ya que este método no suele mejorar la suavidad al provocar una solidificación de las proteínas que generan una textura de mayor dureza.
La cocción con calor húmedo es donde la carne se cocina por medio de vapores o se sumerge en líquidos calientes, lo cual contribuye sustancialmente al mejoramiento de la suavidad gracias a su efecto sobre el colágeno, por lo cual es el método más indicado para cocinar cortes menos suaves.
Conocer las características de cada tipo de corte de carne permite determinar cómo se va a preparar, si se utilizará algún método para incrementar su suavidad como el marinado o determinar que método de cocción conviene utilizar dependiendo el tipo de corte.
¿Cuánto filete sale de una vaca?
Es la pieza más apreciada de la res. Tiene forma redondeada, alargada, algo aplastada. Se encuentra entre las costillas y el lomo liso en el cuarto trasero; el vacuno tiene dos filetes, uno por cada canal. Ubicacion
 |
Su peso va desde los 2. 5 hasta los 4 Kgs. dependiendo de la raza y la edad, se considera un corte de carne magro. LAS PARTES DEL FILETE 
Chef Cristian Plaza Castro Profesor de Servicio de Alimentacion Colectiva.
¿Cuál es la carne más blanda?
Lomo fino El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. T-bone Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.
- Su grosor no debe exceder los 2 cm;
- Costilla de res Es un corte graso de sabor pronunciado;
- Para evitar que quede duro, se recomienda asar a temperatura media ya que su cocción debe ser lenta y prolongada;
Se debe empezar por el lado de los huesos, conservando calor y cocinándose lentamente la carne, así quedará jugosa y blanda. Punta de anca Corte de forma triangular que se extrae del músculo de la parte posterior y anterior del bíceps femoral. Entre más pequeña sea la porción, más tierna quedará.
Se recomienda conservar su capa de grasa para que quede con más sabor. La cocción de este corte debe ser lenta, prolongada y a fuego suave. Lomo ancho También conocido como chatas o lomo caracha. Es un corte que posee una cubierta unilateral de grasa, por lo tanto, es recomendable asar la carne por el lado de la cobertura grasa para que quede con más sabor.
De este corte también se extrae el famoso churrasco. Lomo de aguja Está ubicado entre el lomo ancho y la cabeza de la vaca. Su forma es irregular, contiene grasa superficial, muy bueno para la parrilla en cocción lenta y temperatura baja. También conocido como roast beef..
¿Qué diferencia hay entre bistec y filete?
Un filete en general es un trozo alargado y no muy grueso de carne o pescado. La palabra bistec proviene del inglés beef steak y se refiere exclusivamente a carne de vacuno.
¿Cómo se escribe bistec de cerdo?
- Categoría: Ingrediente
Pieza de carne de res poco gruesa, de 100 a 200 g de peso, que se cuece a la parrilla o en la sartén. También se denomina steak. El filete a menudo se prepara en turnedós, pero el faux-filet , el rumsteck y la aiguillette proporcionan bistecs de primera calidad. Los bistecs que se obtienen de la tende-de-tranche , así como de la poire y del merlan son apenas menos tiernos, así como los de la araignée.
La bavette , la hampe , la macreuse y la tranche son piezas muy “gustosas”, mientras que el onglet contiene más sangre. En México se trata de un corte de carne en forma de lámina delgada, de unos 20 cm o más de diámetro.
Por lo general es de carne de res, aunque también existen los bistecs de carne de cerdo. El bistec es la manera más común de comer carne en México, pues se obtiene de diferentes partes de la res..
¿Cuánto cuesta un kilo de bistec?
Bistec a la Florentina
$198. 00 /kg Para alcanzar una alimentación balanceada es necesario consumir una cantidad adecuada de proteínas.
¿Cómo se le llama a la carne de vaca?
La carne de vacuno, carne de res o carne de buey es la carne obtenida de res (Bos taurus).
¿Cuál es la carne más cara del mundo?
La carne de Kobe está considerada como una de las carnes más deliciosas y caras del mundo, ya que puede rondar los 400 euros el kilo. Procede de carne de res japonesa negra de vacuno conocida como Tajima-gyu, criada en la ciudad de Kobe, en la prefectura de Hyōgo.
¿Qué carne se come más de vaca o toro?
Cuando hablamos de carne de vacuno se entiende que nos estamos refiriendo a la ternera y no a otra, aunque muchas veces se trata de vaca y la verdad, pocas veces hablamos de comer toro. El ganado vacuno se puede diferenciar en función del color de la carne, la blanca es de animales jóvenes, como la ternera, y si es roja procede de animales adultos como la vaca, el toro o el buey. Dentro del ganado vacuno hay diferentes razas extranjeras y nacionales, como por ejemplo la morucha de Salamanca , o la vaca y la ternera del tipo limousin que aparecen en la foto.
- Para la carne de vacuno se emplea la siguiente clasificación: TERNERA : Animal macho o hembra de menos de un año alimentado con leche, pasto y pienso;
- Carne : blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa;
TERNERA LECHAL : Animal que no ha cumplido el año y que únicamente se ha alimentado de leche materna. Carne : de color blanco rosáceo porque no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado. AÑOJO : Es el vacuno joven, macho o hembra, de un año que se alimenta de piensos y heno.
Carne : rosada, resulta mas sabrosa que la de la ternera. CEBÓN : Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Carne : roja, veteada y de grasa blanca. CHOTO O NOVILLO : Es el macho de unos dos años.
Carne : mas roja y sabrosa, con grasa color marfil, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. VACUNO ADULTO: TORO : Macho de vacuno bravo destinado a la lidia o dedicado a la reproducción. Carne : de color rojo bermellón, muy musculosa y de sabor peculiar.
VACA : Hembra de dos a cuatro años criada y dedicada para el matadero después de cambiar los dientes de leche. Carne : similar a la del buey. BUEY : Es un macho de vacuno castrado, es decir, un toro castrado, que se sacrifica hacia los seis años.
Carne : veteada , de grano grueso y grasa amarilla..
¿Cuál es el mejor bistec para freír?
Cortes de carne de res para freír o empanar Para freír o hacer en la plancha, nos encantan los filetes de ternera rosada, de la zona de la babilla y la cadera, sabrosos y muy jugosos. También os recomendamos los preferidos de los niños, los filetes de ternera blanca.
¿Cuál es el mejor bistec de res para asar?
Generalmente, las mejores piezas para asar carne, son aquellas de categorías superiores, es decir, las piezas grandes que poseen la carne limpia y jugosa. Estas piezas se adaptan muy bien a los métodos sencillos de cocción, independientemente que sean piezas de cerdo, vacuno o cordero.
- Si utilizamos cerdo, las piezas más adecuadas son el solomillo, la paleta, el costillar y la cinta de lomo;
- Aunque también está el cochinillo, que lo podemos preparar entero;
- Si nos decantamos por el vacuno, las ideales son el solomillo y el lomo alto, ambas piezas son estupendas para asar aunque también podemos hornear la cadera o el costillar;
Con el cordero las paletillas, piernas y carre (chuletas unidas y sin deshuesar), son las piezas más apropiadas y las más sabrosas. Si elegimos una carne de una cría de cordero o cabra, la pieza a asar suele ser un ½ o un ¼ del animal. Cuando pensamos que carne elegir para un asado , podemos optar por cualquiera de los tipos mencionados, ya que todos tienen un gran sabor y son los más adecuados.
¿Cuál es la carne de res más blanda para freír?
Lomo fino El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. T-bone Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa. Se caracteriza por tener un hueso en forma de T y proviene del lomo de res.
Su grosor no debe exceder los 2 cm. Costilla de res Es un corte graso de sabor pronunciado. Para evitar que quede duro, se recomienda asar a temperatura media ya que su cocción debe ser lenta y prolongada.
Se debe empezar por el lado de los huesos, conservando calor y cocinándose lentamente la carne, así quedará jugosa y blanda. Punta de anca Corte de forma triangular que se extrae del músculo de la parte posterior y anterior del bíceps femoral. Entre más pequeña sea la porción, más tierna quedará.
- Se recomienda conservar su capa de grasa para que quede con más sabor;
- La cocción de este corte debe ser lenta, prolongada y a fuego suave;
- Lomo ancho También conocido como chatas o lomo caracha;
- Es un corte que posee una cubierta unilateral de grasa, por lo tanto, es recomendable asar la carne por el lado de la cobertura grasa para que quede con más sabor;
De este corte también se extrae el famoso churrasco. Lomo de aguja Está ubicado entre el lomo ancho y la cabeza de la vaca. Su forma es irregular, contiene grasa superficial, muy bueno para la parrilla en cocción lenta y temperatura baja. También conocido como roast beef..
¿Cuánto cuesta el kilo de bistec de res?
$198. 00 /kg Para alcanzar una alimentación balanceada es necesario consumir una cantidad adecuada de proteínas.